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吃到發霉的食品,會傷肝嗎?


台灣天氣濕潤,食品若留存欠妥,很快就會長霉。吃到發霉的食品,對人體健康會有什麼影響?肝欠好的人,假如失慎吃到發霉食品,又會有什麼嚴重後果?


諮詢╱蔡豐喬(臺大醫院內科部主治醫師、臺大醫學院藥理所助理傳授)

撰稿╱梁惠雯


媒體報道,衛生福利部食物藥物治理署與全國各縣市衛生局合作履行「104年市售食物真菌毒素含量監測計畫」,本年3月份抽驗花生製品、薏仁類、咖啡、原料用紅麴米等5類食物共61件檢體,後果有5件散裝的紅麴米、紅麴粉,因「橘黴素」含量不符合劃定,已立即下架、追查來曆,並交由地方衛生局依違反食物安全衛生管理法進行後續查處。


濕熱情況黴菌易發展

橘黴素是黴菌產生的真菌毒素的一種,具有肝腎毒性,所以衛生福利部訂有限量標準,超越標準便可能風險健康。

黴菌是一種遍及存在於糊口情況方圓的微生物,合適發展在暖和且潮濕的處所,其孢子在空氣中飄浮,會隨時附生到各種工具上,一遇到有適當的發展前提,就會從胞子長出菌絲進行滋生。黴菌的代謝產物中,有些對人體有害,稱為真菌毒素,上述橘黴素就是此中之一。


台灣天氣濕熱,正合適黴菌發展,有些人基於儉仆、惜物,器材吃不完捨不得丟,就往冰箱塞,也沒斟酌到冰箱冷度是否足夠,比及想要再拿出來吃的時候,食品卻已經發霉;或是看到已經發霉的食品還捨不得丟掉,把壞掉的部分切掉繼續吃。事實上,發霉的食物視其污染水平,對人體會有不同程度的傷害,甚至還可能有致癌風險!


如果不小心吃到1、兩口壞掉發霉的食物,由於人體內有胃酸以及免疫性能的保護,可以沒必要太過擔心,但假如是吃到過量的發霉食物時,就可能産生以下幾種健康問題:


一、黴菌、細菌滋生,造成食品中毒:食物放太久輕易發霉,同時也會滋生細菌,像是金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等等,這些細菌進入人體,可能致使食品中毒,呈現上吐下瀉、腸炎等症狀,很多人以為是黴菌惹禍,實際上是因為細菌致病。


細菌發展的速度大約每30分鐘割裂一次,黴菌從起頭滋長到肉眼可見,則需要一禮拜,在此之前,黴菌胞子已長出,只是外表看不出異狀。是以,當民眾發現食品發霉時,其整體污染已相當嚴重,乃至舒展到方圓空氣中。


對於免疫功能較差的人來講,像是糖尿病患或是肝病病人,一旦細菌或是黴菌進入血液,便可能呈現菌血症或是黴菌血症,或是跑到肺部造成肺炎、跑到腦部致使意識不清、跑到肝臟構成肝膿瘍、跑到骨頭呈現骨髓炎等,均是後遺症大且難以控制的疾病。


2、黴菌產生的毒素中毒:除傳染釀成的危險以外,黴菌還會產生橘黴素、黃麴毒素等有害物資。個中尤其是黃麴毒素是一種有強烈生物毒性的真菌毒素,長期攝食被黃麴毒素污染的食物還會導致慢性中毒、急慢性肝病變,乃至滅亡的嚴重後果。


黴菌會產生黃麴毒素,食品中最多見是發展在留存欠妥的花生、玉米等作物上,也常在豆類製品裡發現。長時間或大量攝食到有黃麴毒素污染的食物,可能致使中毒及急性肝發炎,泛起上吐下瀉、頭痛等症狀,一般透過支撐性療法,打點滴增補營養、體液及退燒等,症狀可取得減緩。


所幸國內已少見因攝食大量黃麴毒素而中毒的案例,以花生而言,大約吃不跨越一公斤都還算安全。不外因為光靠肉眼難以判斷是不是含有黃麴毒素,民眾只能盡可能選擇新穎的產品,若已發現變色、變味(如油耗味等),就不宜再食用。


3、黃麴毒素是肝癌危險因子:固然黃麴毒素與人類肝癌之間的關係今朝還沒有完全清晰,但已有動物實行具體指出黃麴毒素的高度致癌性。在台灣,B型肝炎病毒還是造成肝癌的首要緣由,而長時間攝取黃麴毒素,更會大幅提高肝癌産生的機率。


在2012年登載於European Journal of Cancer的一份研究講述,整合了1994年到2009年全球所有關於黃麴毒素與肝癌産生率的調查(此中40%的報告來自臺灣)。研究結果顯示,在帶有B型肝炎病毒的病患中,黃麴毒素的攝取會進一步提高肝癌的産生率達6倍之多!這些研究雖然無法直接證實:黃麴毒素可單獨誘發人類肝癌,卻也足以顯示黃麴毒素是致癌的危險因子,生怕加快慢性B、C型肝炎病患的病情惡化。是以,B、C肝患者在飲食上應加倍注意。

食品進口前應多視察

發霉食品多半會有一股霉味,質地可能變得鬆軟,或是易於捏碎。另外,像是吃剩的饅頭或飯菜,在保存很多天後,其表面可能長出灰白色、黃色或綠色的絨毛樣黴菌;存放時候過久的糕點,則可能出現綠色、白色或黑色的斑點。


喜好吃花生米的民眾,萬萬不要一顆顆直往嘴裡丟,剝去外面的紅衣後看一下,如果有發霉時,裡頭的花生米會變得較為泛黃。窺察到上述這些轉變時,就示意食品生怕已遭到黴菌污染,不該再食用。


對照希奇的是穀類食物,由於穀類食物遭到黃麴毒素污染時,不太會有異常味道,民眾難以從氣味或外觀上(光彩、乾燥水平等)來判袂是不是發霉,建議假如一段時候內沒有吃完,最好要冷藏留存以確保新穎。

食品勿久放留存有竅門

要避免食物發霉,必需杜絕黴菌發展的兩個要件:也就是暖和與濕潤。建議可將食品放入密封的防潮罐中,或是利用防潮劑以連結乾燥;在購置食品時,最好選擇新穎或有真空包裝的產品,同時不要一次買太大量,以利儘速食用終了,降低吃到受汙染食品的機遇。


一旦若發現食品發霉、過時,都應立刻抛棄。很多人以為,只要把發霉的處所去除,就能夠避免黴菌的迫害,事實上,看到發霉時,其黴菌菌絲早已深入食物內部。有研究指出,遭到黃麴毒素污染的食品,即便以100℃高溫烹饪,仍難以去除此菌毒性,婆婆媽媽們萬萬不要以為「洗一洗、蒸一蒸」就可以繼續吃。


另外,大多半民眾可能不知道,食品冷藏固然能輔助延緩發霉的時候,但冰箱的冷度並沒有法把細菌「凍死」,只能抑制其滋生,所以萬萬別以為「把食品丟到冰箱就好,冷凍就不會壞」,乃至疏忽了食品保鮮前置處理的重要。


為了避免腐壞,食品放到冰箱前,必需先顛末冷卻和密封,最好能放進保鮮盒或夾鏈袋,再放入冰箱留存,如許對照不輕易走味,並有助於保鮮。而室溫25℃到35℃,相對濕度在70閣下,是黴菌發展的最好前提,是以,夏天更要特?防制黴菌污染,隨時連結廚房的通風、乾燥,縮短糧食、蔬菜的儲存時候,切忌怕「虛耗」而盲目食用。


惟有改變錯誤的觀念、增強防霉,才能吃得健康,同時闊別疾病要挾!


◎黃麴毒素(Aflatoxin):黃麴毒素首要是由黃麴菌(A. flavus)及寄生麴菌(A. parasiticus)兩種真菌所產生的次級代謝產物,常見的類型包羅有黃麴毒素B1、B2、G1、G2等。它普遍存在於農作物及食物中,除花生、玉米等五穀雜糧類外,乃至是鮮乳、米粉、麵粉等加工製品,也可能被黃麴毒素污染,對人體及動物具有高度肝臟毒性及致癌性。

























引用自:

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