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吃到發霉的食品，會傷肝嗎？

台灣天氣濕潤，食品若留存欠妥，很快就會長霉。吃到發霉的食品，對人體健康會有什麼影響？肝欠好的人，假如失慎吃到發霉食品，又會有什麼嚴重後果？

諮詢╱蔡豐喬（臺大醫院內科部主治醫師、臺大醫學院藥理所助理傳授）

撰稿╱梁惠雯

媒體報道，衛生福利部食物藥物治理署與全國各縣市衛生局合作履行「104年市售食物真菌毒素含量監測計畫」，本年3月份抽驗花生製品、薏仁類、咖啡、原料用紅麴米等5類食物共61件檢體，後果有5件散裝的紅麴米、紅麴粉，因「橘黴素」含量不符合劃定，已立即下架、追查來曆，並交由地方衛生局依違反食物安全衛生管理法進行後續查處。

濕熱情況黴菌易發展

橘黴素是黴菌產生的真菌毒素的一種，具有肝腎毒性，所以衛生福利部訂有限量標準，超越標準便可能風險健康。

黴菌是一種遍及存在於糊口情況方圓的微生物，合適發展在暖和且潮濕的處所，其孢子在空氣中飄浮，會隨時附生到各種工具上，一遇到有適當的發展前提，就會從胞子長出菌絲進行滋生。黴菌的代謝產物中，有些對人體有害，稱為真菌毒素，上述橘黴素就是此中之一。

台灣天氣濕熱，正合適黴菌發展，有些人基於儉仆、惜物，器材吃不完捨不得丟，就往冰箱塞，也沒斟酌到冰箱冷度是否足夠，比及想要再拿出來吃的時候，食品卻已經發霉；或是看到已經發霉的食品還捨不得丟掉，把壞掉的部分切掉繼續吃。事實上，發霉的食物視其污染水平，對人體會有不同程度的傷害，甚至還可能有致癌風險！

如果不小心吃到1、兩口壞掉發霉的食物，由於人體內有胃酸以及免疫性能的保護，可以沒必要太過擔心，但假如是吃到過量的發霉食物時，就可能産生以下幾種健康問題：

一、黴菌、細菌滋生，造成食品中毒：食物放太久輕易發霉，同時也會滋生細菌，像是金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等等，這些細菌進入人體，可能致使食品中毒，呈現上吐下瀉、腸炎等症狀，很多人以為是黴菌惹禍，實際上是因為細菌致病。

細菌發展的速度大約每30分鐘割裂一次，黴菌從起頭滋長到肉眼可見，則需要一禮拜，在此之前，黴菌胞子已長出，只是外表看不出異狀。是以，當民眾發現食品發霉時，其整體污染已相當嚴重，乃至舒展到方圓空氣中。

對於免疫功能較差的人來講，像是糖尿病患或是肝病病人，一旦細菌或是黴菌進入血液，便可能呈現菌血症或是黴菌血症，或是跑到肺部造成肺炎、跑到腦部致使意識不清、跑到肝臟構成肝膿瘍、跑到骨頭呈現骨髓炎等，均是後遺症大且難以控制的疾病。

2、黴菌產生的毒素中毒：除傳染釀成的危險以外，黴菌還會產生橘黴素、黃麴毒素等有害物資。個中尤其是黃麴毒素是一種有強烈生物毒性的真菌毒素，長期攝食被黃麴毒素污染的食物還會導致慢性中毒、急慢性肝病變，乃至滅亡的嚴重後果。

黴菌會產生黃麴毒素，食品中最多見是發展在留存欠妥的花生、玉米等作物上，也常在豆類製品裡發現。長時間或大量攝食到有黃麴毒素污染的食物，可能致使中毒及急性肝發炎，泛起上吐下瀉、頭痛等症狀，一般透過支撐性療法，打點滴增補營養、體液及退燒等，症狀可取得減緩。

所幸國內已少見因攝食大量黃麴毒素而中毒的案例，以花生而言，大約吃不跨越一公斤都還算安全。不外因為光靠肉眼難以判斷是不是含有黃麴毒素，民眾只能盡可能選擇新穎的產品，若已發現變色、變味（如油耗味等），就不宜再食用。

3、黃麴毒素是肝癌危險因子：固然黃麴毒素與人類肝癌之間的關係今朝還沒有完全清晰，但已有動物實行具體指出黃麴毒素的高度致癌性。在台灣，B型肝炎病毒還是造成肝癌的首要緣由，而長時間攝取黃麴毒素，更會大幅提高肝癌産生的機率。

在2012年登載於European Journal of Cancer的一份研究講述，整合了1994年到2009年全球所有關於黃麴毒素與肝癌産生率的調查（此中40%的報告來自臺灣）。研究結果顯示，在帶有B型肝炎病毒的病患中，黃麴毒素的攝取會進一步提高肝癌的産生率達6倍之多！這些研究雖然無法直接證實：黃麴毒素可單獨誘發人類肝癌，卻也足以顯示黃麴毒素是致癌的危險因子，生怕加快慢性B、C型肝炎病患的病情惡化。是以，B、C肝患者在飲食上應加倍注意。

食品進口前應多視察

發霉食品多半會有一股霉味，質地可能變得鬆軟，或是易於捏碎。另外，像是吃剩的饅頭或飯菜，在保存很多天後，其表面可能長出灰白色、黃色或綠色的絨毛樣黴菌；存放時候過久的糕點，則可能出現綠色、白色或黑色的斑點。

喜好吃花生米的民眾，萬萬不要一顆顆直往嘴裡丟，剝去外面的紅衣後看一下，如果有發霉時，裡頭的花生米會變得較為泛黃。窺察到上述這些轉變時，就示意食品生怕已遭到黴菌污染，不該再食用。

對照希奇的是穀類食物，由於穀類食物遭到黃麴毒素污染時，不太會有異常味道，民眾難以從氣味或外觀上（光彩、乾燥水平等）來判袂是不是發霉，建議假如一段時候內沒有吃完，最好要冷藏留存以確保新穎。

食品勿久放留存有竅門

要避免食物發霉，必需杜絕黴菌發展的兩個要件：也就是暖和與濕潤。建議可將食品放入密封的防潮罐中，或是利用防潮劑以連結乾燥；在購置食品時，最好選擇新穎或有真空包裝的產品，同時不要一次買太大量，以利儘速食用終了，降低吃到受汙染食品的機遇。

一旦若發現食品發霉、過時，都應立刻抛棄。很多人以為，只要把發霉的處所去除，就能夠避免黴菌的迫害，事實上，看到發霉時，其黴菌菌絲早已深入食物內部。有研究指出，遭到黃麴毒素污染的食品，即便以100℃高溫烹饪，仍難以去除此菌毒性，婆婆媽媽們萬萬不要以為「洗一洗、蒸一蒸」就可以繼續吃。

另外，大多半民眾可能不知道，食品冷藏固然能輔助延緩發霉的時候，但冰箱的冷度並沒有法把細菌「凍死」，只能抑制其滋生，所以萬萬別以為「把食品丟到冰箱就好，冷凍就不會壞」，乃至疏忽了食品保鮮前置處理的重要。

為了避免腐壞，食品放到冰箱前，必需先顛末冷卻和密封，最好能放進保鮮盒或夾鏈袋，再放入冰箱留存，如許對照不輕易走味，並有助於保鮮。而室溫25℃到35℃，相對濕度在70閣下，是黴菌發展的最好前提，是以，夏天更要特?防制黴菌污染，隨時連結廚房的通風、乾燥，縮短糧食、蔬菜的儲存時候，切忌怕「虛耗」而盲目食用。

惟有改變錯誤的觀念、增強防霉，才能吃得健康，同時闊別疾病要挾！

◎黃麴毒素（Aflatoxin）：黃麴毒素首要是由黃麴菌（A. flavus）及寄生麴菌（A. parasiticus）兩種真菌所產生的次級代謝產物，常見的類型包羅有黃麴毒素B1、B2、G1、G2等。它普遍存在於農作物及食物中，除花生、玉米等五穀雜糧類外，乃至是鮮乳、米粉、麵粉等加工製品，也可能被黃麴毒素污染，對人體及動物具有高度肝臟毒性及致癌性。